按工艺分类，不按省份分类

按地域分面条，只能知道你来自哪里，说不清它为什么是这种口感。这份图鉴把 42 种面条按「面团怎么成型」分成八类——拉、削、碱水、手擀、米粉、杂粮、揪剔搓、机制——每条给出浇头、地域与它追求的那种咬感。相隔两省的面常常落在同一类，因为同一种手法必然带来同一种口感。